PIÈCE MONTÉE !

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Pour 100 petits choux !

Ingrédients :

  • Pour la pâte sucrée :
    • 1 œuf ;
    • 30 grammes de sucre glace ;
    • 2 cuillères à soupe de poudre d'amandes ;
    • 1 pincée de sel ;
    • 80 grammes de farine tamisée ;
    • 40 grammes de beurre mou.
  • Pour la pâte à choux :
    • 2/4 litre d'eau ;
    • 1/2 cuillérée à café de sel ;
    • 4 morceaux de sucre ;
    • 150 grammes de beurre ;
    • 300 grammes de farine ;
    • 8 œufs.
  • Pour la crème pâtissière :
    • 100 grammes de farines ;
    • 250 grammes de sucre ;
    • 8 œufs ;
    • 1 pincée de sel ;
    • 1 litre de lait ;
    • 2 paquet de sucre vanillé
  • Pour le caramel :
    • 350 grammes de sucre ;
    • 1 cuillère à café de jus de citron ;
    • 10 centilitres d'eau.
  • Pour la décoration (facultatif) :
    • Quelques dragées

Préparation :

  • Pour la pâte sucrée (la base de votre pièce montée) :
    • Préparation : 10 minutes
    • Repos : 30 minutes
    • Cuisson : 20 minutes - 180°C
  1. Dans un saladier, casser l'œuf et le battre à la fourchette.
  2. Ajouter le sucre en poudre, la poudre d'amandes et le sel.
  3. Travailler vivement le mélange avec une spatule en bois, jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne mousseux.
  4. Couper le beurre en petits morceaux.
  5. Verser la farine tamisée d'un seul coup et mélanger rapidement avec la spatule.
  6. Prendre la pâte par petites quantités dans les mains et écraser là entre les doigts (la pâte ne doit pas faire corps, elle doit s'effriter en petits grains comme du sable).
  7. Verser le contenu du saladier sur le plan de travail fariné.
  8. Répartir le beurre en petits morceaux sur la pâte. 
  9. Pétrir le tout à la main pour incorporer le beurre à la pâte.
  10. Former une boule et l'envelopper d'un film alimentaire.
  11. Laisser reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.
  12. Étaler la pâte sur 4 millimètres d'épaisseur.
  13. Découper un disque de 22 centimètres et poser-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
  14. Environ 20 minutes à 180°C. 
  • Pour les choux :
    • Préparation : 15 minutes
    • Cuisson : 30 minutes - 180°C
  • Faire bouillir dans une casserole l'eau à laquelle vous aurez ajouté le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux.
  • Quand l'eau arrive à ébullition, retirer la casserole du feu, jeter d'un seul coup la farine et remuer énergiquement à la cuillère en bois.
  • Remettre à feu très doux et travailler la pâte avec la cuillère afin d'assécher la pâte : celle-ci doit former une boule et se détacher parfaitement de la casserole. 
  • Retirer alors du feu et incorporer les 4 œufs l'un après l'autre, en mélangeant avec soin.
  • Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
  • Á l'aide d'une poche à douille ou de deux petites cuillères à café, déposer de façon régulière, des tas de pâte.
  • Mettre au four, pendant 30 minutes à 180°C : la cuisson doit être lente : les choux seront alors secs, légers et pas trop soufflés.
  • Dès qu'ils sont cuits, les faire refroidir sur une grille : si vous les préparer la veille de leur utilisation, conserver-les dans un endroit très sec.
  • Pour la crème pâtissière (la préparer la veille):
    • Préparation : 10 minutes
    • Cuisson : 15 minutes
  1. Séparer des blancs les jaunes de 4 quatre œufs.
  2. Dans une casserole, faire chauffer le lait.
  3. Dans un saladier, mettre le sucre, les quatre œufs entiers et les deux jaunes ; remuer à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et blanc.
  4. Ajouter à ce mélange le sel et la farine, remuer.
  5. Ajouter peu à peu le lait sans cesser de remuer.
  6. Reverser le mélanger dans une casserole et faire chauffer tout doucement en remuant toujours jusqu'à ce que le mélange épaississe.
  7. Quand la crème est bien "pise" : ôter la casserole du feu, placer-la dans une cuvette contenant de l'eau froide et continuer de remuer jusqu'à ce que la crème ait refroidi.
  • Pour réaliser la pièce montée + caramel :
    • Préparation : 15 à 20 minutes
    • Cuisson : 8 à 12 minutes (caramel)
  1. Le lendemain, mettre la crème pâtissière dans une poche à douille fine, percer la base des choux et fourrer-les de crème.
  2. Pour le caramel (3 à 4 heures avant de servir) :
    • Mettre l'eau et sucre dans une casserole à fond épais. Ajouter le jus de citron et faire bouillir à feu vif. 
    • Lorsque le caramel commence à colorer sur les bords, remuer doucement et régulièrement la casserole d'un mouvement du poignet pour bien le mélanger.
    • Interrompre la cuisson du caramel dès que celui-ci à pris la couleur souhaitée : retirer la casserole du feu et tremper-là aussitôt dans un récipient d'eau glacée.
  3. Poser le disque de pâte sucrée sur un plat de service.
  4. Tremper la base de chaque chou au fur et à mesure du montage de la pièce montée : coller une première couronne de choux sur la base de votre dessert et continuer à les monter. 
  5. Parallèlement, déposer une cuillère de caramel sur le haut de chaque chou et/ou sur le côté de celui-ci. 
  6. Pour les plus gourmands, vous pouvez coller des dragées avec l'aide du caramel (facultatif).
  7. Conserver votre pièce montée au réfrigérateur jusqu'au moment de servir !
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Commentaires: 2
  • #1

    maman (mercredi, 03 octobre 2018 15:39)

    trop trop bonne

  • #2

    La Cuisine des Campagnards ! (mercredi, 10 octobre 2018 12:11)

    Merci beaucoup Maman !